民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
題目
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
- (1) 天使類在0. 35~0.38 之間
- (2) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間
- (3) 海綿類在0.40~0.45 之間
- (4) 麵糊類的比重在0. 35~0.38 之間
官方答案
(1) 天使類在0. 35~0.38 之間、(2) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(3) 海綿類在0.40~0.45 之間
解析
蛋糕麵糊比重（specific gravity）為麵糊重量與同體積水重之比，反映拌入空氣之多寡。依烘焙學科標準值：天使類（蛋白打發類）約0.35~0.38；海綿類約0.40~0.45；麵糊類（重奶油類）因含油多、拌入空氣少，比重較高約0.82~0.85。故選項1、2、3正確。選項4將麵糊類寫成0.35~0.38，實為天使類之數值，故錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。