民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第68題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 化學膨大劑添加太少
- (2) 麵糊打發過度
- (3) 麵糊打發不足
- (4) 化學膨大劑添加太多
官方答案
(1) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足
解析
蛋糕烤焙後體積膨脹不足，主因在麵糊內氣體量不足或不穩定。選項1化學膨大劑添加太少，產氣量不足，正確；選項3麵糊打發不足，拌入空氣不夠，正確。選項2麵糊打發過度會使蛋白氣泡失彈性、易消泡，主要造成塌陷、組織粗糙，非「膨脹不足」主因；選項4膨大劑太多造成過度膨脹或龜裂，亦非不足之因。故答案為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。