民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第75題
下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?
題目
下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?
- (1) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉
- (2) 配方中改用液體油脂
- (3) 配方中增加用水量
- (4) 延長攪拌時間
官方答案
(1) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉、(4) 延長攪拌時間
解析
餅乾紋路要清晰，關鍵在於烤焙時麵糰不易攤平變形。以部分玉米粉取代麵粉可稀釋麵筋、降低筋性與收縮，使印模或擠花的紋路在烤後仍能保持；延長攪拌時間可使糖、油、蛋乳化更完全，麵糊組織均勻細緻，也有助於紋路定型。反之，改用液體油脂或增加用水量，都會使麵糰變軟、流動性增加，烤焙時容易攤平，紋路反而模糊。故選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。