民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第77題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
- (2) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
- (3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
官方答案
(1) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
解析
選項1正確：阿摩尼亞（碳酸銨）產氣力強，但需經加熱揮發，僅適用於低水分（約2～4%）產品，否則殘留氨味。選項3正確：雙重發粉在攪拌（遇水）與烘烤（受熱）分兩階段釋放二氧化碳，最適合一般蛋糕，氣體保留佳。選項4正確：魔鬼蛋糕（Devil's food cake）添加小蘇打可提高麵糊pH值，使可可色素轉為紅潤並增添特殊風味。選項2不正確，同重量下小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量大於發粉（發粉僅部分為小蘇打），故小蘇打膨脹性較大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。