民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第79題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確?
- (1) 揮發性物質和水分蒸發
- (2) 蛋白質不會變性
- (3) 糖和蛋白質產生梅納反應
- (4) 殺死酵母和部份酵素不活化
官方答案
(1) 揮發性物質和水分蒸發、(3) 糖和蛋白質產生梅納反應、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析
選項1正確：烘烤時麵團內水分與酒精、有機酸等揮發性物質受熱蒸發逸出。選項3正確：麵包表皮的糖與胺基酸在高溫下進行梅納反應（美拉德反應），形成金黃色澤與香氣。選項4正確：溫度升高至約60℃以上即殺死酵母，多數酵素也因變性而不活化。選項2不正確，蛋白質（麵筋）在受熱過程中會變性凝固，是支撐產品結構的重要變化，並非「不會變性」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。