民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第60題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
題目
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
- (1) 烤爐溫度太高
- (2) 烤爐溫度太低
- (3) 蛋用量太多
- (4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
官方答案
(4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析
奶油空心餅（Cream Puff/泡芙）烘烤時靠水蒸氣膨脹，若麵糊調製階段油水未乳化良好（如蛋液一次加太多未充分混合），烘烤時油脂分離聚集形成小油泡，影響外觀與內部結構。溫度過高/過低主要影響膨脹度與著色，蛋用量多則結構較硬，非油泡主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。