民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下 列那些正確?
題目
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下 列那些正確?
- (1) 蛋白質不會變性
- (2) 殺死酵母和部份酵素不活化
- (3) 揮發性物質和水分蒸發
- (4) 糖和蛋白質產生梅納反應
官方答案
(2) 殺死酵母和部份酵素不活化、(3) 揮發性物質和水分蒸發、(4) 糖和蛋白質產生梅納反應
解析
烘焙過程中：蛋白質在60°C以上即發生變性（選項1錯）；內部溫度超過55°C會殺死酵母、使部分酵素失活（2對）；水分與揮發性物質隨溫升蒸發造成重量損失（3對）；表皮溫度超過140°C時糖與蛋白質發生美拉德反應產生色澤風味（4對）。故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。