民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第67題
有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?
題目
有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確?
- (1) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差
- (2) 可測定麵粉的粗蛋白
- (3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差
- (4) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
官方答案
(1) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差、(3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差、(4) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差
解析
Pekar test（麵粉白度試驗）係將麵粉置平板加水調成薄層，以肉眼比對白度，屬主觀視覺法。其缺點：易受光源折射與陰影影響產生偏差（選項1正確）；麵粉加水後若浸泡過久或水量不當易生偏差（選項3正確）；加水後麵粉中酵素（如多酚氧化酶）作用會使色澤隨時間變化而偏差（選項4正確）。Pekar test僅評估白度，無法測定粗蛋白（選項2錯誤）。故正確為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。