民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
題目
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
- (1) 使麵糰減少吸水
- (2) 加速麵粉吸水形成麵筋
- (3) 使麵筋擴展
- (4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
官方答案
(2) 加速麵粉吸水形成麵筋、(3) 使麵筋擴展、(4) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
解析
麵包攪拌目的在於：加速麵粉吸水並促使麵筋蛋白質水合形成麵筋網（選項2正確）；經攪拌使麵筋充分擴展，達延展性與彈性（選項3正確）；並讓水、糖、鹽、油脂、酵母等所有材料均勻混合分散（選項4正確）。攪拌實際上「增加」麵粉吸水與水合，並非減少吸水，故選項1錯誤。正確為2、3、4。
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