民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第70題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
- (2) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代,則應使用4%鮮乳,且水份應減少2%
- (3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%
- (4) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
官方答案
(3) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%、(4) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%,紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
解析
選項1錯誤：蛋白質影響吸水量，但非所有產品皆宜用高筋粉（如蛋糕需低筋），且高吸水未必降低成本。選項2錯誤：奶粉約96%固形物、鮮乳約13%，以2%奶粉取代需約15%鮮乳、減水約13%，非4%與減2%。選項3：售價=12.6÷0.42=30元，新佔比=14.4÷30=0.48=48%，正確。選項4：總重=90÷(1-0.1)=100g，餡40g×0.12=4.8元、麵糰60g×0.028=1.68元，合計6.48元，正確。故為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。