民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (2) 鹽的 用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
官方答案
(1) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
解析
鹽在麵包中有強化麵筋、抑制酵母、增進風味與表皮色澤的作用。鹽量過高會使麵筋收縮、韌性過強，麵糰延展性變差；鹽會抑制酵母活性，用量越多發酵越慢，發酵損耗（重量損失）反而減少，故第2項錯誤。完全不加鹽時麵筋鬆散，組織粗糙、結構鬆軟、體積小，表皮因缺乏鹽的助褐變作用而顏色蒼白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。