民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第24題
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為
題目
製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為
- (1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
- (2) 壓板調太鬆,應調緊作改善
- (3) 下滾輪間距太寬,應調窄作改善
- (4) 上滾輪間距太寬,應調窄作改善
官方答案
(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善
解析
整形機將麵糰壓延捲起時，若壓板(側壓板)調整過緊，麵糰通過受擠壓、麵筋因麵團不可壓縮而向兩端推移，形成兩端粗、中間細的啞鈴狀。改善方法為將壓板調鬆，使麵糰均勻受壓通過。若壓板過鬆則擀壓不足、捲起鬆散，不會出現此缺陷；上下滾輪間距過寬影響厚度均勻，但非啞鈴狀主因。故選1壓板調太緊，應調鬆作改善。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。