民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第30題
配方中麵粉酸度過強時,應以
題目
配方中麵粉酸度過強時,應以
- (1) 香料
- (2) 塔塔粉
- (3) 自來水
- (4) 小蘇打調整
官方答案
(4) 小蘇打調整
解析
麵粉因品質或發酵產酸致酸度過強(偏酸)時，應以弱鹼性物質中和以穩定pH並改善風味與色澤，小蘇打(碳酸氫鈉)為食品級弱鹼，可中和過剩酸度，且受熱釋出二氧化碳有助膨鬆。塔塔粉為酸性鹽，會加重酸度；香料僅賦香、自來水無中和作用。故選4小蘇打調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。