民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第41題
關於糕漿皮產品製作,下列何者為非?
題目
關於糕漿皮產品製作,下列何者為非?
- (1) 糕漿皮軟硬度,要配合室溫及產品特性
- (2) 整型後皮的厚薄度要上薄下厚,比較不易爆餡
- (3) 糕漿皮需攪拌至光滑
- (4) 包餡前需要充分鬆弛
官方答案
(2) 整型後皮的厚薄度要上薄下厚,比較不易爆餡
解析
糕漿皮（如廣式月餅皮）整型包餡時，皮厚應均勻或「上厚下薄」「中間厚四周薄」，使烘烤時頂部足以承受膨脹，避免爆餡。題述「上薄下厚」反令頂部過薄易龜裂、爆餡，故為錯誤敘述。其餘：軟硬度配合室溫與產品特性、攪拌至光滑、包餡前充分鬆弛均為正確作法。故選項2為「非」。
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