民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第42題
使用硬水製作麵包時避免
題目
使用硬水製作麵包時避免
- (1) 增加酵母量
- (2) 增加水量
- (3) 將麵糰溫度上昇
- (4) 增加食鹽量
官方答案
(4) 增加食鹽量
解析
硬水含較多鈣、鎂等礦物質，會強化麵筋網並抑制酵母，使麵糰偏硬、發酵遲緩。此時應避免「增加食鹽量」，因食鹽同樣強化麵筋、抑制酵母，會使情況更糟。相對地，可適度增加酵母量、提高麵糰溫度或調整水量來補償硬水影響。故選項4為應避免者，為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。