民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第44題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 不受限制
- (2) 25~35%
- (3) 90~110%
- (4) 40~80%
官方答案
(4) 40~80%
解析
水果派皮屬油酥（short pastry）類，油脂提供酥鬆、層次與入口即化口感，其用量相對麵粉約為40~80%，依所需鬆酥程度調整。用量25~35%偏低會偏硬不酥；90~110%過高難以成形；「不受限制」亦不正確。故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。