民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第65題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨脹劑
- (2) 發粉是屬於柔性材料
- (3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
- (4) 蛋糕配方中之總水量,蛋量不包含在內
官方答案
(2) 發粉是屬於柔性材料、(3) 重奶油蛋糕之配方中,蛋是主要的濕性原料
解析
選項1錯誤：海綿蛋糕與天使蛋糕均屬「泡沫類（清蛋糕）」，靠打發蛋液包覆空氣膨脹，並不使用發粉。選項2正確：在蛋糕配方平衡理論中，發粉屬柔性（弱化）材料，能鬆化組織。選項3正確：重奶油蛋糕（磅蛋糕）配方中蛋為主要濕性原料，提供水分與乳化作用。選項4錯誤：計算蛋糕總水量（總液量）時，蛋約含75%水分，必須計入總水量，不能排除。故正確為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。