民國109年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
題目
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
- (1) 麵糰捲起時間較快
- (2) 最終麵包含水量會較低
- (3) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
- (4) 最後發酵時間縮短
官方答案
(1) 麵糰捲起時間較快、(2) 最終麵包含水量會較低
解析
將配方加水量減少5%（烘焙百分比），麵糰含水量下降。選項1正確：麵糰較乾、較快成團並脫離攪拌缸壁，捲起（clearing）時間較快。選項2正確：投入水少，最終麵包含水量自然較低。選項3錯誤：缺水使麵筋水合與延展變慢，自捲起至擴展階段所需攪拌時間反而較長，非較短。選項4錯誤：酵母發酵需水分作為反應介質，缺水會減緩代謝，最後發酵時間拉長而非縮短。故選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。