民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第2題
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
題目
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的
- (1) 碳酸氫鈉(NaHCO 3)
- (2) 氯化鈣(CaCl 2)
- (3) 硫酸鎂(MgSO 4)
- (4) 碳酸氫銨(NH4HCO 3)
官方答案
(1) 碳酸氫鈉(NaHCO 3)
解析
天然可可粉呈酸性（pH 約 5.0~5.8），會抑制泡打粉發氣、導致蛋糕體積不足、內組織發灰。須加入鹼性物質中和，碳酸氫鈉（小蘇打）為鹼性，能中和酸度、促進著色（美拉德反應）並助膨鬆；氯化鈣、硫酸鎂屬中性鹽無中和效果；碳酸氫銨雖為鹼性但加熱分解釋放氨氣，適合薄脆餅乾，不適用高含水量蛋糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。