民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第35題
麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形
題目
麵糊類(奶油)蛋糕,在烤爐內體積漲很高,出爐後中央凹陷,有可能是下列那種情形
- (1) 麵粉過量
- (2) 發粉過量
- (3) 麵糊量過多
- (4) 油不足
官方答案
(2) 發粉過量
解析
麵糊類（奶油）蛋糕出爐後中央凹陷，常因發粉（膨大劑）用量過多所致。發粉過量會在烤爐內產生過度氣體使體積漲得很高，但蛋糕組織筋性不足以支撐，冷卻後氣體收縮即中央塌陷。麵粉過量通常使蛋糕厚重乾硬而非凹陷；麵糊量過多易造成溢盤或受熱不均；油不足則組織乾澀易裂。故本題應為發粉過量，選項2正確。配方中各項比例平衡與確實秤量是預防關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。