民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第70題
蛋糕的水活性是
題目
蛋糕的水活性是
- (1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值
- (2) 為該食品中微生物不能利用的水
- (3) 為該食品中結合水之表示法
- (4) 為該食品中自由水之表示法
官方答案
(1) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(4) 為該食品中自由水之表示法
解析
水活性(Aw)定義為食品之水蒸汽壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比值，故1正確。Aw代表可被微生物利用的自由水(可用水)比例，故4正確。結合水為微生物不能利用之水，非以Aw表示，故2、3錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。