民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第47題
下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因?
題目
下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因?
- (1) 餡太軟
- (2) 麵糰太硬
- (3) 攪拌過度
- (4) 基本發酵過度
官方答案
(3) 攪拌過度
解析
奶酥麵包內餡與麵糰分開（脫離）常因：內餡太軟（油脂或水分過多、烘烤變形）、麵糰太硬（延展性差、包覆不實）、基本發酵過度（組織鬆散、支撐力不足、烤後塌陷分離）等。而「攪拌過度」指麵筋過度發展，主要造成體積小、韌性強、口感差，並非內餡與麵糰分離之典型原因，故選3為非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。