民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
影響酵母發酵產氣的各種因子有:
題目
影響酵母發酵產氣的各種因子有:
- (1) 死的酵母
- (2) 滲透壓
- (3) 小麥種類
- (4) 溫度
官方答案
(1) 死的酵母、(2) 滲透壓、(4) 溫度
解析
影響酵母發酵產氣之因子包括：溫度(4)，最適約25~35℃，過高使酵母死亡、過低使發酵遲緩；滲透壓(2)，糖、鹽濃度過高會使酵母脫水而抑制產氣；酵母活力(1)，死酵母不產氣，活菌數多寡直接決定產氣量。小麥種類(3)主要影響麵筋強弱與成品口感，不直接決定酵母產氣，故不選。綜上正確為1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。