民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第65題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
- (2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (4) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
官方答案
(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(2) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
解析
鹽在麵包中具強化麩質、抑制酵母、調味、著色等功能。1. 無鹽時麩質網未受強化，擴展性大但彈性差，烘烤後組織粗糙、結構鬆軟易塌陷（正確）。2. 鹽抑制酵母發酵，無鹽發酵過快導致糖分過度消耗，美拉德反應物質不足，表皮顏色蒼白（正確）。3. 超量鹽使麩質過度收緊，筋性增加、韌性過強，擴展性下降（正確）。4. 鹽抑制發酵速率，用量越多發酵越慢，發酵損耗（CO₂釋放量）反而減少，非增加（錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。