民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第73題
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
題目
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
- (1) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
- (2) 麵糰溫度過低,發酵不足
- (3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
- (4) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
官方答案
(1) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(2) 麵糰溫度過低,發酵不足、(3) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
解析
攪拌不足使麵筋未充分擴展，保氣力差，入爐後無法撐起體積；麵糰溫度過低會抑制酵母活性導致發酵不足，膨脹变小；將高筋粉誤用為低筋粉，蛋白質含量低、麵筋弱，持氣性差，體積變小。選項4烤爐溫度較低時，酵母不會立即失活，反而可能延長產氣時間，通常不致體積變小，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。