民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第20題
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
題目
在溫度2°C以下,使用同量的水分及砂糖,下列何者膠凍原料用量需要最多,才能使其產品凍結 凝固?
- (1) 鹿角菜膠
- (2) 洋菜
- (3) 果膠
- (4) 動物膠
官方答案
(4) 動物膠
解析
在低溫（2°C）同量水糖條件下，動物膠（明膠）凝膠強度較低，凝固點約25-30°C但需要較高濃度（通常1.5-2.5%）才能成型；鹿角菜膠、洋菜、果膠在低溫下凝膠能力較強（如果膠需酸/鈣離子、鹿角菜/洋菜遇鉀離子即凝），所需用量相對較少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。