民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第23題
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
題目
餡料製作時,使用熟麵粉的目的為何?
- (1) 適當添加可使餡料易於成糰
- (2) 可無限量添加
- (3) 使餡料變軟
- (4) 調整餡料變成鬆散
官方答案
(1) 適當添加可使餡料易於成糰
解析
熟麵粉（炒熟/熱處理麵粉）澱粉已糊化，吸水膨脹快，適量添加可吸附餡料多餘水分，增加黏著性與成型性，使餡料易揉成團不散落。選項2錯於「無限量」（過量會乾硬）；選項3、4效果相反（熟粉吸水會使餡料較乾實而非鬆軟）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。