民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第62題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (2) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
- (3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品
- (4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
官方答案
(1) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(3) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
解析
1.一般蛋糕多採雙重發粉（double-acting），遇水與受熱分兩階段釋氣，操作穩定，正確。3.阿摩尼亞（碳酸銨）膨脹力強，但受熱揮發需低水份(2~4%)產品如脆餅，正確。4.魔鬼蛋糕加小蘇打提高pH（鹼性），使可可色澤轉深紅、風味更濃，正確。2.同重量下小蘇打產氣效率實高於發粉，故「膨脹性比發粉小」錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。