民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第8題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
題目
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
- (1) 麵糊水分不足
- (2) 上火太大
- (3) 麵糊攪拌不足
- (4) 烤焙時間太久
官方答案
(2) 上火太大
解析
海綿/戚風蛋糕頂部深色條紋為「上火過大」導致表面局部過度焦化(美拉德反應/焦糖化過度)。水分不足、攪拌不足、時間太久通常造成體積不足、組織粗糙或整體過褐，非條紋狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。