民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第9題
巧克力儲存時其相對濕度應保持在
題目
巧克力儲存時其相對濕度應保持在
- (1) 80~85%
- (2) 50~60%
- (3) 70~75%
- (4) 65~70%
官方答案
(2) 50~60%
解析
巧克力儲存相對濕度應保持在50~60%。巧克力含可可脂與糖，環境濕度過高（如70%以上）表面易凝結水氣，使糖分析出形成糖霜（sugar bloom），溫度變化亦會造成脂霜（fat bloom），影響光澤與口感；濕度太低則易乾裂。業界建議相對濕度控制在50~60%，搭配15~18°C陰涼乾燥、避光與隔絕異味儲存。選項1（80~85%）、3（70~75%）、4（65~70%）數值皆偏高，結露風險大增；故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。