民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第2題
原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是
題目
原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是
- (1) 甜餅乾
- (2) 小西點
- (3) 麵包
- (4) 蘇打餅乾
官方答案
(2) 小西點
解析
小西點多屬麵糊類製品，配方中糖、油比例較高，攪拌目的在於混合均勻，不需也不宜形成麵筋；若攪拌過度產生筋性，成品容易收縮、變硬而不酥鬆。麵包與蘇打餅乾都需要適度形成麵筋，才能包住發酵氣體並支撐結構；甜餅乾雖要求酥脆，仍以麵糰成形，會保留少量筋性。因此最不宜產生麵筋者為小西點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。