民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第50題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 充分攪拌均勻
- (2) 麵筋強韌
- (3) 膨大劑過量
- (4) 水果蜜餞充分瀝乾
官方答案
(3) 膨大劑過量
解析
水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，常因麵糊支撐力不足或結構不穩。膨大劑過量會使蛋糕急速膨脹、內部氣孔粗大且組織鬆散，烘烤後支撐力下降、易塌陷，導致較重的水果往下沉。充分攪拌均勻、麵筋強韌、水果充分瀝乾均非下沉主因；正確做法應控制膨大劑用量、水果瀝乾並裹粉，且麵糊稠度適中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。