民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
下列有關蛋的打發,那些正確?
題目
下列有關蛋的打發,那些正確?
- (1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
- (2) 蛋白糖 (meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加
- (3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
- (4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
官方答案
(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(3) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(4) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
解析
選項1，蛋白黏度越高，空氣越難包入，打發較慢，但泡沫膜強韌、安定度較高，正確。選項3，打發原理為高速攪拌使蛋白質產生機械性變性，在氣液界面展開凝結成膜、包住空氣形成泡沫，正確。選項4，殼蛋蛋白新鮮、變性少、起泡性佳；蛋白粉為乾燥加工製品，部分蛋白質可能因乾燥受熱而變性，打發性通常不及新鮮殼蛋蛋白，正確。選項2，糖可提升蛋白糖霜安定度與保水性，但過量會增加黏度、減緩起泡並使體積變小，故『體積隨糖比例增加而增大』不正確。
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