民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第76題
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後烤焙顏色太淺,下列那些正確?
- (1) 爐溫太低
- (2) 發酵過度
- (3) 糖量太少
- (4) 發酵不足
官方答案
(1) 爐溫太低、(2) 發酵過度、(3) 糖量太少
解析
烤焙上色主要靠梅納反應與焦糖化，需足夠溫度與糖。選項1爐溫太低，反應不足致色淺；選項3糖量太少，參與著色之還原糖不足，色澤偏淡，二者皆正確。選項2發酵過度，酵母耗盡麵糰可供著色之糖，表皮易蒼白，亦正確。選項4發酵不足時殘糖仍多，通常不致特別色淺，反可能因膨脹不良影響外觀，故非著色過淺之主因，不正確。
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