民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
- (1) 水80
- (2) 油脂100
- (3) 糖80
- (4) 裸麥麵粉100
官方答案
(1) 水80、(4) 裸麥麵粉100
解析
TA值(Teig Ausbeute)為德式麵包配方標示法，定義為以麵粉重為100%，水分重量與麵粉重量之比率乘100。TA180代表水分佔麵粉重的180%，即麵粉100對水180。選項1水80、選項4裸麥麵粉100符合此定義關係。油脂、糖不在TA計算範圍內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。