民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第21題
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
題目
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
- (1) 使用太多低筋麵粉
- (2) 折疊操作不當
- (3) 裹入用油比例太高
- (4) 爐溫過高
官方答案
(2) 折疊操作不當
解析
鬆餅（千層酥）的酥鬆層次來自麵皮與裹入油反覆折疊形成的多層構造。若折疊操作不當，如油層分佈不均、折數不足或過度壓擀，會破壞層次，使成品緻密、硬脆而不酥鬆。使用低筋麵粉反而較鬆；裹入油比例高通常更酥；爐溫過高可能造成上色過深，但主要層次問題仍源於折疊。故選折疊操作不當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。