民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第53題
下列何者對增加麵包中之氣體無關?
題目
下列何者對增加麵包中之氣體無關?
- (1) 增加發酵時間
- (2) 加入適量改良劑
- (3) 增加酵母用量
- (4) 加入適量糖精
官方答案
(4) 加入適量糖精
解析
麵包內部氣體來源：酵母發酵產生 CO₂、麵筋網絡保氣、烤箱彈簧期氣體膨脹。增加發酵時間（1）、加入改良劑強化麵筋保氣（2）、增加酵母用量提高產氣速率（3）均直接影響氣體量。糖精為非營養甜味劑，酵母無法發酵利用，不產生氣體，故與增加氣體無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。