民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第62題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 歐美俗稱的磅蛋糕(Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕
- (2) 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水
- (3) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46
- (4) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性
官方答案
(1) 歐美俗稱的磅蛋糕(Pound cake)是屬於麵糊類蛋糕、(3) 理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46、(4) 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性
解析
①磅蛋糕以等量麵粉、油脂、糖、蛋製成，利用油脂與糖拌入空氣膨脹，屬麵糊類蛋糕，正確。②海綿蛋糕基本配方為麵粉、糖、蛋，靠蛋的發泡性膨脹，不加發粉亦不加水，故錯。③理想海綿蛋糕麵糊比重（Specific Gravity）約0.45~0.50，0.46屬合理範圍，正確。④塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性，於天使蛋糕中可穩定蛋白霜並降低蛋白鹼性，正確。故選1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。