民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第63題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 直接法體積為原來2~3 倍
- (2) 發酵室溫度為 28~29°C,相對濕度為75%
- (3) 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%
- (4) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
官方答案
(1) 直接法體積為原來2~3 倍、(2) 發酵室溫度為 28~29°C,相對濕度為75%、(4) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
解析
①直接法基本發酵後麵糰體積膨脹約為原來2~3倍，正確。②基本發酵（第一次發酵）條件約為溫度28~29°C、相對濕度75~80%，選項2正確。③溫度38°C、濕度85%屬「最後發酵（二次發酵）」條件，非基本發酵，故錯。④酵母用量越多發酵越快、所需時間越短，兩者成反比關係，正確。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。