民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第64題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰?
- (1) 英式司康餅(scone)
- (2) 義大利聖誕麵包 (panettone)
- (3) 鬆餅(puff pastry)
- (4) 蘇打餅乾
官方答案
(2) 義大利聖誕麵包 (panettone)、(4) 蘇打餅乾
解析
「發酵性麵糰」指經酵母等微生物發酵產氣膨脹之麵糰。義大利聖誕麵包（Panettone）以酵母長時間發酵製成，屬發酵性麵糰。蘇打餅乾（Soda cracker）製程先以酵母培養醪種（sponge）發酵，再加入小蘇打，亦屬發酵性麵糰。英式司康餅（Scone）以泡打粉等化學膨脹劑膨大，屬化學膨大麵糰而非發酵性。鬆餅（Puff pastry）靠油脂層與水蒸氣層次膨脹，未經酵母發酵，亦非發酵性麵糰。故答案為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。