民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
題目
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分 比),下列那些正確?
- (1) 最後發酵時間縮短
- (2) 最終麵包含水量會較低
- (3) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
- (4) 麵糰捲起時間較快
官方答案
(2) 最終麵包含水量會較低、(4) 麵糰捲起時間較快
解析
麵糰加水量減少5%(烘焙師百分比)導致含水率下降：(1)麵筋發展較快，捲起時間縮短(選項4正確)；(2)麵糰較硬，攪拌至完成擴展時間較短(選項3正確)；(3)最終烘烤成品含水量較低(選項2正確)；(4)較乾麵糰發酵速度較慢，最後發酵時間通常需延長而非縮短(選項1錯誤)。故選項2、3、4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。