民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第70題
有關油脂的敘述,下列那些正確?
題目
有關油脂的敘述,下列那些正確?
- (1) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高
- (2) 油炸油應選用發煙點高的油脂
- (3) 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高,較為穩定,不容易氧化酸敗
- (4) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
官方答案
(1) 脂肪酸的碳鏈越長融點越高、(2) 油炸油應選用發煙點高的油脂、(4) 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成
解析
油脂性質：(1)脂肪酸碳鏈越長、飽和度越高，凡得瓦力越強，熔點越高(選項1正確)；(2)油炸需高溫，必須選用發煙點高油脂防止分解產生有害物質(選項2正確)；(3)黃豆油富含不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)，易氧化酸敗，較不穩定(選項3錯誤)；(4)油脂化學結構為甘油三酯，由1分子甘油與3分子脂肪酸酯化縮合而成(選項4正確)。故選項1、2、4正確。
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