民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第71題
有關動物膠(gelatin),下列那些正確?
題目
有關動物膠(gelatin),下列那些正確?
- (1) 主要的成份為蛋白質
- (2) 溶解溫度約100°C
- (3) 凝固點在10°C以下
- (4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
官方答案
(1) 主要的成份為蛋白質、(3) 凝固點在10°C以下、(4) 由動物的皮或骨提煉出來的膠質
解析
動物膠(Gelatin)特性：(1)主要成分為膠原蛋白水解產物，屬蛋白質(選項1正確)；(2)溶解溫度約50-60°C即可溶解，非100°C(選項2錯誤)；(3)凝固點(凝膠化溫度)通常在10-20°C之間，冷藏以下(10°C)可凝固成膠(選項3正確)；(4)原料來源為動物皮、骨、連結組織提煉膠原蛋白製成(選項4正確)。故選項1、3、4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。