民國114年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第72題
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關?
題目
奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關?
- (1) 油脂的打發性
- (2) 油脂的種類
- (3) 油脂的比例
- (4) 油酥比例
官方答案
(2) 油脂的種類、(3) 油脂的比例、(4) 油酥比例
解析
奶油酥餅（千層酥）外皮鬆酥的關鍵在於油酥法製作油酥皮與水油皮的疊層結構。油脂種類（如選用植物性起酥油或動物性牛油）決定可塑性與風味（選項2）；油脂佔麵粉比例（油脂比例）影響層次分離度與酥脆口感（選項3）；油酥比例（水油皮對油酥皮重量比）直接決定層數疏密與酥鬆程度（選項4）。選項1「油脂打發性」屬蛋糕法特性，非酥皮製作關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。