民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第12題
蛋白成分除了水以外含量最多的是?
題目
蛋白成分除了水以外含量最多的是?
- (1) 葡萄糖
- (2) 蛋白質
- (3) 灰分
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋白質
解析
蛋白中水分約占88 %，其餘固形物以蛋白質為主，約占10～11 %，包括卵白蛋白、卵運鐵蛋白、卵黏蛋白等，這些蛋白質是蛋白打發起泡與受熱凝固的關鍵。葡萄糖等醣類含量很低，灰分（礦物質）僅約0.5～1 %，脂質在蛋白中幾乎不存在（蛋黃才是脂肪主要來源）。因此，除水以外含量最多的成分是蛋白質，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。