民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第18題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?
- (1) 省人力, 省設備
- (2) 體積較大
- (3) 產品較柔軟
- (4) 味道較好
官方答案
(1) 省人力, 省設備
解析
中種法（海綿法）需先製作中種發酵 3～5 小時，再進行主麵團製作，流程較長、佔用發酵設備多、人力成本高，故「省人力、省設備」非其優點，反而是直發法優點。中種法優點包含：麵團延展性佳、產品體積大、內部組織柔軟、風味醇厚、保存性較好。
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