民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第3題
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
題目
烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應?
- (1) 果糖
- (2) 砂糖
- (3) 麥芽糖
- (4) 乳糖
官方答案
(1) 果糖
解析
梅納反應（Maillard reaction）需「還原糖」的羰基與蛋白質胺基酸的自由胺基作用產生褐變與風味。砂糖（蔗糖）為非還原糖，不直接參與梅納反應。果糖為酮醣類還原糖，化學反應活性最高，在烤焙中最易與胺基酸反應而快速上色；麥芽糖、乳糖雖同為還原糖，但反應速率依序較低（果糖＞麥芽糖＞乳糖）。故在所列糖中，烤焙時較易產生梅納反應者為果糖，選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。