民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第22題
下列何者為慢性發粉之主要成分?
題目
下列何者為慢性發粉之主要成分?
- (1) 碳酸鈉
- (2) 碳酸氫鈉
- (3) 酸性焦磷酸鹽
- (4) 酸性磷酸鈣
官方答案
(3) 酸性焦磷酸鹽
解析
慢性發粉（慢速發粉）通常以碳酸氫鈉搭配酸性焦磷酸鹽（SAPP）製成。SAPP 在常溫下與小蘇打反應較慢，需遇水並加熱才持續釋放二氧化碳，因此稱為慢速或耐熱型發粉，適合需要較長時間放置或高溫烘焙的配方。碳酸氫鈉本身是鹼性的氣體來源，不是區分慢速的酸性成分；碳酸鈉與酸性磷酸鈣的溶解及反應特性不同，並非慢性發粉的主要酸性來源。
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