民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第25題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 油脂老化
- (2) 維他命老化
- (3) 蛋白質老化
- (4) 澱粉老化之關係
官方答案
(4) 澱粉老化之關係
解析
麵包久放變硬主要是澱粉老化（回凝）。烘焙後糊化的澱粉在冷卻與貯藏中，澱粉分子重新排列、結晶，並把水分排出，使組織由柔軟變乾硬。油脂、蛋白質或維生素的變化不是主要原因；適當保濕、冷凍保存或回烤可減緩澱粉老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。