民國105年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第30題
奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?
題目
奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?
- (1) 70 %
- (2) 90 %
- (3) 80 %
- (4) 100 %
官方答案
(4) 100 %
解析
奶油空心餅（泡芙）的麵糊以麵粉重量為基準，蛋的用量至少要與麵粉等量，也就是 100%，這樣才能提供足夠水分與蛋白質，讓麵糊具有延展性；入爐後，麵糊中的水蒸氣會把麵糊撐開，形成中空結構。若蛋量低於麵粉量，麵糊會偏硬、黏稠，膨脹力不足，烤出的成品內部空洞小、體積扁塌。實務配方中，蛋量常落在 100～120%，因此 70%、80%、90% 都屬偏低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。